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明星开餐馆不简单


来源于:CBF聚焦网

摘要:这些都与餐厅经营好坏有直接的关系,但是明星往往忽略这些管理的细节。

“员工工资、厨师的心情、住宿环境、服务团队建设,这些都与餐厅经营好坏有直接的关系,但是明星往往忽略这些管理的细节。”

《伪装者》、《琅琊榜》、《大好时光》等连续多部热播电视剧让胡歌赚了不少人气,日前有媒体曝光其身价过亿,称其为隐藏的富豪。胡歌的财产究竟几何难以得知,但其在上海砸下500万元合伙投资的日本料理“匚Fount”餐饮店近来倒是人气爆棚。

事实上,“演而优则开餐馆”的明星不在少数,任泉多年前入股了“香天下”火锅店,如今伙同黄晓明、李冰冰在全国各地开起自创品牌火锅店“热辣壹号”;周杰伦早些年前与好朋友方文山、刘畊宏等人合伙开的意大利主题餐厅“Mr.J义法厨房”已经开起了多家分店;“国民岳父”韩寒也经营起了西餐厅“很高兴遇见你”,并在短短一年内,布局了上海、杭州、北京等20多个城市,2016年将拓展至200家。

经《中国经贸聚焦》不完全统计,有媒体报道过的涉足餐饮的明星不下40位。有网友戏称,不想当老板的明星不是个好厨子。

明星投资餐馆热潮的动机不难理解。现在,越来越多的明星意识到“能红一阵子,却未必能红一辈子”,跨界餐饮,以开一家明星餐厅为场景,将粉丝效应延长变现。据业内人士分析,明星投资餐饮业的原因,不外乎投资成本可控、资金回笼快、回报率高。然而,由于专业度所限,不少明星餐厅“引猎奇者易,招回头客难”,最终也是“红了一阵子,难红一辈子”。

餐饮作副业

近日,本刊记者实地探访了韩寒的“很高兴遇见你”。这个很文艺的餐馆名字,无疑就证明了这家店主打的是文艺和情怀。

记者在周日下午4点半左右到达上海松江店,餐厅门口俨然一副排队长龙的阵仗,不得不感叹韩寒的影响力。不少等候排队的食客向记者抱怨,“因为过号重排,所以只能在店门口干耗着,不敢到周围的店逛逛再来。”

店面虽然不算大,但环境优雅,有些像小资的咖啡馆,光线比较昏暗。菜品的名字相当搞怪,“纸牌屋肋排”、“来自星星的炸鸡”、“你没吃过我的豆腐”、“一座城池”……虽然味道尚可,但人均100元的晚餐性价比不算高。

有网友算了一笔账——韩寒执导的《后会无期》票房6.2888亿,平均票价32元,也就是说有1965.25万人次看了韩寒的电影。假设其中有一半左右,即约1000万人会去韩寒的餐馆吃饭,人均消费100元,“这可是10亿的生意啊!”

“人无百日好,花无百日红”,在娱乐圈摸爬滚打的明星们对这句话应该是深有体会的。演艺事业起起伏伏,把现有的资本运作起来投资副业,才能确保不会坐吃山空。相对于股市、房产等投资渠道,餐饮业的入行门槛低。明星老板的光环,让餐厅一开业便吸足了眼球,后期的宣传费用也省了不少。

能赚多少

比起普通人开店,明星们的号召力令人艳羡。南京餐饮界业内人士称,“孟非的小面”可同时容纳60-68人就餐,按照现在一天发650个号,那么粗略计算,一天有800个人就餐。至于客单价,最便宜的一碗小面要28元,人均算作40元,一天的销售额在3万元左右。除去过年等节假日的休息,一年中营业时间在330天左右,一年的销售额近千万。

如果只是一间普通的小面馆,这位业内人士表示,南京一家比较知名的面馆,一天的营业额平均是8000元左右,最好的一天营业额做到过1.8万元,但寻常的面馆一般日营业额只有5000元。

替孟非打理面馆店生意的余女士表示,按照目前的经营状况来看,年销售额可达八九百万,如果销售额低于这个数字的一半,他们或将亏损。

对明星来说,比起主业的片酬,餐饮店的盈利相当少。以《爱情公寓》走红的邓家佳为例,两年前自创火锅品牌“Hi辣火锅”,前期投入上百万元在北京东城区香饵胡同开了第一家店,面积约600平方米,日租金约6000元。该餐厅可容纳约200人同时就餐,如以人均消费100元计算,一晚上每桌接待两拨客人,每天至少可进账4万元,扣除6000元/日的租金,一个月至少进账约100万元(此为尚未扣除物料、人事成本以及合伙人分账的金额)。

反观邓家佳的演艺事业收入,以网传片酬一集约30万元的价格,去年一年,邓家佳拍摄了《爱情公寓4》、《冬暖花开》、《缘来幸福》与《幸福在哪里》4部电视剧,拍摄了103集,粗估片酬收入约为3000万元左右。可见,片酬远高于火锅店的收入。

“其实明星真正开店为赚大钱的很少,他们多数只是把开餐厅作为一种简单的投资方式来看待,再加上明星平时应酬、饭局多,自己开家店更方便他们之间聚会和联络感情,这也是他们喜欢开餐厅的原因之一。”一位圈内人士分析。

失败案例真不少

事实上,明星开餐饮店的失败案例不少。投资达人赵薇曾在2009年11月于北京三里屯开了占地1000平方米的“乐福餐厅”。据了解,赵薇的“乐福餐厅”注册于北京龙腾汇餐饮管理有限公司名下,注册资本为500万元,赵薇为自然人股东。

赵薇为了该餐厅可说是出钱又出力,她将主演的电影《花木兰》新闻发布会与庆功宴办在自家餐厅,也常常带着好友王菲去餐厅吃饭,一度吸引了不少圈内人与粉丝光顾。但该餐厅经营不到一年的时间,就因生意惨淡悄然关闭,同时还传出欠债纠纷,供应蔬菜等货物的商户表示餐厅积欠16万元的货款未付清。赵薇透过经纪人陈蓉表示未经手餐厅的管理,不清楚此事。

就在“乐福餐厅”开业的隔月,郭德纲经营的“郭家菜”也在三里屯热闹开张,上下两层楼面积达3000平方米,内部装潢具有浓烈的中国特色,主营天津菜、鲁菜与郭德纲喜爱的家常菜,内部还搭建舞台,定期安排相声表演,曾火爆一时。

但在一年半后该店黯然停业,郭德纲事后也在节目中证实餐厅关门大吉。据了解,网友对“郭家菜”的评价多半是:价格太贵、性价比低、口味不地道、服务也不好,除了名气没有其他的……

同样在餐厅经营上有过失败经历的还有孙楠。2012年,孙楠参与出资的海鲜自助餐厅因经营不善关门,顾客办理的会员卡的消费者无法使用,供货商也收不回货款,大股东出走,餐厅员工讨要工资无门,受害者还打出了“孙楠还钱”的横幅,然而孙楠只是餐厅的最小的投资人之一,不参与餐厅的管理和运营,也不是公司的法人,无权决定公司的一切事务,由此惹上麻烦的孙楠最后只能通过法律途径向大股东追讨欠款。

对于所有餐厅来说,3年都是一个坎儿,3年后关门的比例会上升到1/3。这点,明星餐厅尤甚。

据业内人士分析,明星餐厅关门的一个重要原因就是太爱创新,喜欢玩个性。郭德纲的“郭家菜”就是其中的典型。“郭家菜”的菜谱上总会出现一些新奇的菜品,如郭家摔丸子、家熬塌目鱼、臭鱼烂虾、师娘打卤面等等。这些创新菜大多是郭德纲自己下厨琢磨出来的,虽一时能吸引很多人,但由于没有经过时间的筛选,口味上不容易让大众接受。有顾客曾评价郭家摔丸子“肥肉太多,太油腻,女性不爱吃”。

对此,《北京美食地理》主编白玮说:“千百年来的美食积淀下来的东西,已经告诉我们哪些是可以的,哪些是不可以的。这些东西创新的话,往往是创新得快,死得也快。尤其在北京,基本上一些号称创新的餐厅,几年就完蛋了。”

当然,明星餐厅不长久的原因有很多,有些喜欢玩个性,有些明星多以入股的形式,餐厅只是挂了明星的衔头,无暇顾及餐厅的情况,容易导致经营混乱,使餐厅难以长期经营下去。

也有明星因为过度的给予朋友优惠让自己亏了本,如胡歌的“匚Fount”,为让顾客品尝到最地道的高级日式料理,胡歌还特意请来了日本厨师来担纲餐厅主厨。可他经常给来捧场消费的朋友打非常大的折扣,为此,餐厅亏损严重。而后胡歌才意识到打折也要有限度,通过食物的味道和餐厅的品质去赢得客流成为了他经营餐厅的新理念,餐厅的效益和收回成本的速度也得以大幅提升。

亲力亲为赢面高

从近10年来明星餐厅的经营状况来看,餐厅经营的好坏和明星的时间投入有很大关系,和明星的名气并无直接关系。

在任泉应该是明星中开饭店比较成功的一个了。任泉投资开的“蜀地传说”餐厅已经成功的成为了连锁,在北京、上海、东莞、齐齐哈尔都有分店,他曾说过经营餐厅的要诀是事必躬亲,从把控预算、选址、购材、施工到品菜,都由他独自完成。

餐厅装修风格上是任泉自己亲自设计,连秘制酱料等都是任泉亲自调制推荐给客人,并且对味道也要求也极高,如果朋友中有三人对某道菜的味道不满意,他就会把那道菜从菜单上撤下去,可见其用心。虽然不是美食家,但是任泉这种刁钻的要求使得餐厅靠味道赢得了客人的青睐。

自1998年开始开餐厅到如今,任泉似乎已经将演员作为副业,逐渐淡出屏幕,一头扎进了餐厅经营中。2014年,任泉、黄晓明、李冰冰三人合伙开的火锅店“热辣壹号”也在北京三里屯开业。据悉,餐厅在旺季期间的月营业额可以达到200万元左右。

而邓家佳“Hi辣火锅”的人气十足似乎也源于她对味道的用心,在某节目中她透露开餐厅时自己亲自去选址谈价钱。为了能找到更好的味道,她和朋友吃了一个月的火锅。最后烹制二十多年火锅的老厨师带着独家秘方北上加入到了Hi辣火锅店,带来最正宗的四川火锅。

明星开餐馆遇到的一个问题是:明星顾客可能会稍微多一些。偶尔几位光顾,也许问题不大,可要是整天免单,就又要变成“大食堂”了。任泉想了个办法,“我有一个原则,有的时候,我不在,我跟店里的员工说,只要你能认得出来的明星,第一次来,免单。这是一个礼貌,不过也仅此而已,这些客人来了,我们会尽量提供给他一个安静的角落,不会受到其他人的打扰,尤其是要避免被偷拍之类的,这个大家可能都会比较介意,以前开过一个酒吧,经常有偷拍的。”

团队靠谱很关键

明星能够亲力亲为的毕竟少数,背后的团队成为了靠谱关键。有位老饕说:“如果想吃点好的,就要考察一下背后的团队。比如韩岳父的合作搭档是享誉餐饮界的米其林星级厨师AlanYu,广州的兰德马克就是他的,如果不出意外应该不差。”

“很多明星没时间也没经验打理餐厅。消费者审美疲劳,再加上他产品一般,价格不低,那还去干吗?”江苏省餐饮行业协会秘书长于学荣对此非常认同,即味道比老板更重要。他说,猎奇心理不应是餐饮发展的新常态,要专业的人做专业的事。

北京著名餐饮企业花家怡园常务副总天丁称,明星开餐馆,最大的优势就是名人效应,这为餐馆省了很大一笔广告费。明星开餐馆,一般的出发点是,因为明星朋友较多,每年都有很多聚会,大多数艺人是想让这些朋友有个地方聚,这样肥水不流外人田。但明星们忽略了一点:仅靠朋友是无法长期维持一个餐饮企业的正常运转的。经营餐饮店需要投入大量的时间和精力,但显然明星们没有这个时间和精力。

“员工工资、厨师的心情、住宿环境、服务团队建设,这些都与餐厅经营好坏有直接的关系,但是明星往往忽略这些管理的细节。”他说,此外,餐馆在选址上也非常重要,比如在商业区选址,应该卖什么菜,与旅游区是完全不一样的,但是明星不知道这些餐饮业的经营经验。“明星往往喜欢从自身资源去找市场,而不是从市场需求去提供合适的菜品。这些是根本的区别。”他说。
 




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