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高端餐饮再现“关店潮”


来源于:CBF聚焦网

摘要:“传统餐饮企业转型成功的很少,高端企业几乎没有转型成功的,这不仅有企业自身的原因,还有来自于餐饮消费

继湘鄂情后,又一家中高端连锁餐饮集团——代官山倒下了。今年5月开始,各地的代官山餐厅门店陆续关门,短短两个月内,全国30余家代官山门店全部关门。

资金链断裂成了压垮代官山的最后一根稻草。代官山拖欠供应商数千万的货款尚未付清,消费者手上动辄上千的预付卡成废卡,甚至它还拖欠着代官山门店的员工工资以及商铺租金。

上海怡乡春竹餐饮管理有限公司董事长孙志刚说:“现在高端餐饮基本处于无为状态,不转型是死,转型也很难,最后一批高端餐饮今年也将面临洗牌。”

在更名、出售资产和甩卖商标之后,7月17日,已连续50多次发布破产预警的*ST云网发布公告称,其当年在北京发家的第一家店——北京定慧寺湘鄂情餐饮有限公司将于7月19日关门。至此,*ST云网旗下的湘鄂情北京门店全部关张。

在业内看来,餐饮市场处于近身肉搏“拼创意”、“接地气”的新时代,一个餐饮品牌试图“永葆青春”,将面临资金链及财务风险控制、经营理念、经营模式、管理及成本控制、品牌建设、市场推广、人力资源等多方面的挑战。

或关店

《中国经贸聚焦》记者查阅工商登记资料发现,代官山是上海展圆餐饮管理有限公司旗下的餐厅,而上海展圆是台湾餐饮连锁企业展圆国际的子公司,其董事长张宝邻还是另一知名食品企业——元祖集团的创始人。这两家公司在内地的业务均出现了资金链断裂的问题。

上海展园餐饮公司总经理张乙涛,也就是张宝邻的儿子,曾在2010年接受媒体采访时畅想未来,“五年50家,包括代官山在内的展圆旗下品牌。”

事与愿违,如今,位于上海虹桥路元福大厦的上海展圆公司办公室早已人去楼空,记者看到,大门上贴着房东的告知书和电信公司的欠款单。有经销商拿着100多张空头支票试图上门追回拖欠货款,但一直找不到负责人。购买了代官山预付卡的消费者也向记者抱怨无处索赔。

代官山定位偏向中高端,而其升级品牌“黛”更是主打高端市场,有“轻奢”属性的它设店大多在繁华商业体中。

大众点评网上,上海、杭州等地的“代官山”信息均已经被删除。在上海,代官山“中西混搭”的多国创意料理风格颇受欢迎,冰桔茶、土豆泥色拉、黄袍加身、苏堤春晓、蜜糖吐司,这些精品菜肴却难留住吃货的记忆。

本刊记者梳理发现,今年以来,多家高端餐饮企业出现关店现象。今年2月,净雅食品股份有限公司首次确认将关店止损,目前,净雅已陆续关停部分亏损的店面。烤肉连锁店金汉斯上市遇阻后也陆续关店,其中金汉斯北京9家门店一度仅剩2家开业,门店的经营状况持续下滑,全国共有约40家金汉斯门店关门。

或卖身

作为同样是来自台湾的高端餐饮品牌,金钱豹因经营状况下滑再次“卖身”。6月中旬,在港上市公司嘉年华国际控股有限公司发布公告称,以2.53亿港元的价格收购金钱豹合计99.9%的股份。

“金钱豹被香港一家公司收购了,我们也是最近两天才知道的,以后应该还是继续做餐饮吧。”金钱豹酒店餐饮集团南京店驻店主厨李宜昌透露,店里的生意比两三年前下降明显,其他店也是如此。数据显示,截至2014年底,金钱豹净负债约4.44亿元。

据悉,几年前金钱豹还曾计划上市。2011年,欧洲最大的私募股权投资集团安佰深完成对金钱豹的收购,此举曾被看成是金钱豹为上市铺路的信号。但后来金钱豹的门店扩张速度放慢。

2013年8月,时任金钱豹中国CEO的缪钦曾对外表示,金钱豹在未来几年将加快二线城市布局,“预计到2015年,金钱豹将实现销售20亿元和50家门店的目标”。然而在2014年,金钱豹仅开设3家门店,2015年上半年更是一家新店未开。

嘉年华在公告中表示,嘉年华未来将进一步提升金钱豹品牌在中国的网络覆盖,通过增加餐厅数量、客户群规模及客户人均支出,提高盈利能力。

另一高端餐饮的代表俏江南目前也陷入了换手漩涡中。7月16日,俏江南公告称,该公司已经由重组咨询公司保华公司接手,后者为债权银团所委派。由于CVC无力支付2014年初收购俏江南时的1.4亿美元贷款,已将包括张兰所持有的13.8%在内的俏江南100%股权质押给银行。

俏江南、湘鄂情的背后,是高端餐饮企业陷入迷茫的真实写照:经营难、转型更难。一名餐饮企业资深人士向记者表示:“传统餐饮企业转型成功的很少,高端企业几乎没有转型成功的,这不仅有企业自身的原因,还有来自于餐饮消费市场的变化。”

个性化

“餐饮行业如今到了十字路口,面临环境压力,企业主要有两条路可走:转型走亲民路线,或者卖公司套现。” 中国食品商务研究院研究员朱丹蓬称,前者意味着要降低单桌利润,后者则是老板发现其他更好的投资项目。

上述资深人士指出,这两年高端餐饮的转型之路基本都是向大众化市场迈进。中国饭店协会发布的《中国餐饮业2014年度报告》显示,高端餐饮消费明显下降,营业额同比下降6%,人均消费额较上年下降20%,平均毛利率下降8%;而大众餐饮营业额增长12%,人均消费增长15.2%,平均毛利率增长0.3%。大众餐饮也成为了百强企业市场的主体。

“餐饮市场的个性化消费在加强,与其损耗心力向大众消费群抛媚眼,不如走品牌多元化的道路。在这点上,越来越多餐饮企业已经意识到了。”上述人士说。

以商务宴请出名的小南国餐饮集团选择积极发力大众市场。2014年3月底,针对大众市场个人及家庭消费的“小小南国”首店落户上海,而主营生煎、锅贴、烧卖等的上海小吃店“南小馆”正在迅速扩张。

公司董事长王慧敏近日透露,小南国将由高档转为发展大众化市场,并引入更多的品牌拓展业务。除了引进Pokka Café品牌,还会在香港的兰桂坊开设一家日本料理,人均消费约两三百港元。

本刊记者在南小馆上海日月光店观察到,不同于小南国动辄1000-3000平方米的规模,南小馆面积只有300平方米,设计风格偏时尚休闲,服务员告诉记者日均5-6次的翻台率,有望成为餐饮界的快时尚品牌。

小南国相关负责人表示,南小馆的目标客户群的年龄一般在25-35岁,比较注重生活品质,对就餐环境和氛围有一定的要求。记者注意到南小馆在细节上很下工夫,松木隔板书架、高脚木制桌椅、随处可见的WiFi密码提示,“就像在星巴克里吃中国点心”,一名消费者这样评价南小馆。

在港上市的小南国业绩似乎已现止跌回升之势。其2014财年的净利润仅103.2万元,但今年上半年净利增长已经不低于1000万人民币。2012年创立的南小馆门店已经高达17家,收入增长1.4%,在公司总收入的占比也由2013年的4.2%上升至2014年的8.3%。

O2O

据悉,小南国集团与阿里已经达成合作意向,双方正在启动跨行业和跨板块的合作。除了此前小试牛刀销售生鲜却遇冷的小南国天猫专卖店,双方的合作还涉及供应链金融等多个领域。

小南国策略兼供应链副总裁张俊日前表示,虽然餐饮服务业的线下体验具有不可替代性,但互联网同样影响着餐饮服务业。小南国目前正在对完成O2O的系统进行升级,预计今年年底完成升级,明年全面推出。

前瞻产业研究院提供的数据显示,2014年中国餐饮O2O市场规模为943.7亿元,同比增长51.5%,用户数量为1.89亿人,占中国网民1/3以上。预计2017年餐饮O2O市场规模将突破2000亿元,餐饮O2O已经成为推动餐饮市场发展的重要力量。

上述资深人士向记者介绍,网络营销已经成为不少高端餐饮企业的经营新模式,各大团购网站的活动中不乏这些企业的身影,它们通过团购活动主动宣传推介自己,吸引市民进行体验消费。

此外,还有商家尝试将特色产品转化成可外卖的半成品,开展上门服务,如送餐上门、送厨上门。号称广州珠江新城占地最大的高档酒楼会所潮府做起了外卖,48元一份的鲍鱼捞饭让白领的午餐顿时高大上了起来。老牌海鲜酒楼黄埔华苑酒家、东江海鲜酒家在店门口摆起了外卖档口,酒店大厨掌勺但价格就低至13-15元一份的盒饭,大受附近白领的欢迎。

难难难

江苏省餐饮行业协会秘书长于学荣透露,近几年,餐饮业一直在进行结构性调整,目前高端餐饮的市场比重已不足20%,而前几年的比重是30%。这主要是受大环境的影响,市场逼着高端餐饮进行调整。“这种结构性调整是合理的。”

随着中央“八项规定”等的出台,以公款消费为主体的餐饮企业,自然也逃脱不了业绩大幅下滑的结果。而高端餐饮企业要想实施转型,也不是一件容易的事。

上述资深人士向记者分析,现在压在餐饮企业身上的“三座大山”——店租、食材成本和人工成本近年来一直在上涨,但迫于竞争压力,餐饮业却不敢涨价,利润空间被两头压缩。

在食物成本上,原来食材成本正常情况下占运营成本的35%左右。现在,由于国家对于食品安全的重视,生鲜的检验项目增加,顾客对新鲜食品的要求也日渐苛刻,食材成本已经增长为运营成本的40%-45%。同时,随着国家《劳动法》的修订,员工的保险制度要求更为完善,人工成本从原来占成本的17%上升到超过20%。

大部分高端餐饮在观望中寻找转型路径,或直接关门止血,或引入资本助力转型,或进军大众餐饮。不过,这些企业几乎都面临着“船大难掉头”的困境,想要在短期内完成战略调整和经营突破并非易事,真正转型成功的寥寥无几。

孙志刚说,从他自身转型的经验来看,将高端变低端,大店变小店,不断降低成本,通过走连锁化品牌经营的道路,才有可能取得成功。




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